À l'occasion de la fête de Pessa'h, qui se tiendra du 12 au 19 avril 2025 (du 12 au 18 avril au soir en Israël), la culture culinaire et les traditions artisanales liées à la confection de la matsa occupent une place centrale dans les foyers israéliens. Cette fête majeure du calendrier juif donne lieu à des préparatifs spécifiques dans l'ensemble du pays, marqués notamment par la consommation de matsa – pain non levé – en remplacement du pain traditionnel.

Origines et symbolique de la matsa

La matsa est mentionnée dès le chapitre 12 de l'Exode, où elle fait l'objet d'un commandement adressé au peuple hébreu. Bien que souvent associée à la précipitation du départ d'Égypte – empêchant la pâte de lever –, cette préparation sans levain est en réalité prescrite avant même l'Exode. Dans les textes bibliques, elle symbolise une rupture avec les pratiques alimentaires des Égyptiens et un retour à une forme de simplicité.

Dans les sociétés antiques, le pain levé représentait un savoir-faire élaboré, rendu possible par la sédentarité et la fermentation maîtrisée, tandis que les peuples nomades privilégiaient une cuisson rapide sur braises. Ainsi, la matsa – pain plat et non fermenté – faisait partie intégrante de l'alimentation des pasteurs et voyageurs. Aujourd'hui encore, des pains similaires sont consommés dans certaines cultures du Moyen-Orient.

Production de matsa en Israël : entre industrie et artisanat

En Israël, la production de matsa s'articule autour de plusieurs types et procédés de fabrication. Trois fabricants dominent le marché industriel – Matzot Aviv, Matzot Rishon et Matzot Yehuda – tandis que de nombreuses boulangeries artisanales produisent des matsot à la main, notamment dans les communautés religieuses. En 2022, les exportations israéliennes de matsa ont été estimées à environ 22 millions de dollars. Le marché national est évalué à près de 120 millions de shekels.

Variétés courantes de matsa :

Matsa classique : fine, croustillante, fabriquée à la machine.

Matsa shmoura : surveillée dès la récolte du blé, utilisée pour le repas rituel.

Matsa artisanale : roulée et cuite à la main, de texture plus épaisse.

Matsa molle : proche d'un pain plat, présente dans plusieurs traditions orientales.

Matsa spéciale : élaborée à partir de farines alternatives (épeautre, blé complet).

Matsa sans gluten : adaptée aux régimes spécifiques.

Matsa enrichie (aux œufs) : plus tendre, souvent destinée aux enfants ou aux personnes âgées (non utilisée lors du repas rituel).

À visiter : la boulangerie de matsa shmoura de Kfar Chabad

Près de l'aéroport Ben Gourion, la boulangerie de Kfar Chabad – présentée comme la plus grande au monde dans sa catégorie – propose une immersion dans le processus traditionnel de fabrication de la matsa shmoura. Entièrement réalisée à la main et dans un délai maximum de 18 minutes, cette méthode reproduit des gestes anciens transmis de génération en génération. L'observation du processus est accessible au public depuis une passerelle sans réservation préalable. Des visites guidées pour les groupes sont proposées sur réservation.

Adresse :

Kfar Chabad – 3, rue Harav Shneur Zalman Gorelik

Ouvert du dimanche au vendredi (horaires adaptés les veilles de fêtes)

Ateliers pédagogiques dans les sites patrimoniaux

Dans le cadre de la préservation du patrimoine immatériel, le ministère israélien du Patrimoine et le Conseil pour la Préservation des Sites Historiques proposent des ateliers de fabrication de matsa à travers le pays. Ces activités, gratuites et ouvertes au grand public, se tiennent dans plusieurs musées et centres historiques, dont :

Le musée des fondateurs à Sdérot

Le centre du patrimoine de Gush Etzion

Le musée de Beit She'an

La vieille ville de Safed

Le quartier juif de Jérusalem

 ...et d'autres sites à travers Israël.